T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI Hatay İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yöresel Yemek ve Tatlı Çeşitlerimiz

BİBERLİ EKMEK

Malzemeler

• 1 kg un

• 1 su bardağı taze çökelek

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 1 yemek kaşığı çörek otu

• 1 adet soğan

• 1 tutam zahter ve susam

• Tuz

• Yarım su bardağı zeytinyağı

Hamur yoğrularak mayalanmaya bırakılır. Soğan çok ince doğranarak içine çökelek, susam, çörek otu, zahter, biber salçası ve zeytinyağıkalarak ovalanır. Yeteri kadar tuz serpilir. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparılır ve tahta zeminde el ile biraz açılır. Ortasına hazırlanan içten yeteri kadar konularak zeytinyağına sürülen el yardımı ile hamura yapışrılarak açılır. Yeteri kadar açıldıktan sonra üzerine hafi f zeytinyağı gezdirilerek rında veya tandırda pişirilir.

 


ORUK(İÇLİ KÖFTE)

Malzemeler

Köfteninİçi                                                 İçinKöfteiçin

• 200 gr az yağlı kıyma                       • 1,5 su bardağı incebulgur

• 1 adet soğan                                      • Yarım kg yağsız sinirsiz köftelik et

• 1 bardak yağ                                     • 1 adet soğan • 1 kaşık un • Kimyon

• Yarım su bardağı ceviz                     • Biber salçası veya Kırmızı Pul biber

• Maydanoz                                          • Tuz

• Yenibahar

• Karabiber

• Tuz

                 

Öncelikle köftenin iç hazırlanır. Soğan, maydanoz ve ceviz ince kıyılır. Kıyma yağda kavrulur ve doğranan soğan eklenir. Pembeleşinceye kadar kavrulan soğanlar ateşten alınır ve üzerine ceviz, maydanoz, karabiber ve yenibahar eklenerek karıştırılır. Köftenin dışı için kullanılan bulgur su ile ıslatılır. Soğanlar çok ince doğranır. Et dövülerek ya da kıyma makinesin de iyice çekilerek macun haline getirilir. Bulgurun içine biber salçası veya kırmızı pul biber, soğan ve baharatlar eklenir ve iyice yoğrularak kıyma makinesinden geçilir. Et ile bulgur karıştırılır, içine un yedirilerek dağılmayacak hale gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurdan yumurta kadar parça kopartılır ve mekik şeklinde içi işaret parmağı yardımıyla oyulur. Bu arada yapışmaması için el su ile ıslatılır. İçine hazırlanan köfte içi katılarak ağzı kapatılır. Kızdırılmış yağda kızartılarak sıcak servis yapılır. Fırında yüksek ateşte de pişirilebilir.

Not: Arzu eden orukları kaynayan suda haşlayıp, üzerine sarımsaklı zeytinyağı sosu dökerek servis edebilir.B

 

ANTAKYA SİMİDİ
Malzemeler:

10 kg un
100 gr yaş maya
Su


Antakya yöresine ait olan bu simit şekli sadece sabahları satılan bir simit çeşidi olup nisan aylarında sabah kahvaltısı olarak sokak satıcılarında ayranla beraber satılır. Un, su ve maya karıştırılıp sert bir hamur elde edilir ve mayalanması için 20 ile 25 dk hamur dinlendirilir. Sonra 80 gr lık parçalar alınarak fitillenir. Daha sonra ortası açık bir bukle yapılıp susama batırılarak tahta pasalara dizilir. Sonra da iki el yardımı ile yaklaşık 20 cm. çapında daire oluşacak şekilde açılıp harlı yanan taş fırında pişirilip servis edilir. Günümüzde, önce sulandırılırmış pekmez suyuna daha sonra susama batırılıp pişirilen ve yüzü hafif kırmızıya çalan simitler yapılmaktadır. Ancak orijinali beyaz olanıdır. Çoğu zaman da kimyonlu tuza batırılarak yenilir.

 


HUMUS

- 2 çay bardağı tahin
- 2 adet limonun suyu
- 250 gram nohut
- 3 diş sarımsak
- Zeytinyağı
- Pul biber
- Kimyon

Nohut bir gece önceden ıslatılır. Düdüklü tencerede iyi pişinceye kadar haşlanır. Suyu süzülür. İnce delikli süzgeçten iki defa çekilir. Limonların suyu sıkılır. Sarımsak dövülür. Tahin, ezilip püre haline getirilmiş nohuda karıştırılıp tuz eklenir.  Harmanladığınız bu karışımı bir tabağa yerleştirin ve üzerine kimyon, pul biber serpin üstüne zeytinyağı gezdirin. Son olarak üstü domates, turşu ve maydanozla süslenir.

 

ABU GANNUÇ

Malzemeler

 3 Patlıcan (Közlenmiş)
 2 Domates (Közlenmiş)
 2 Biber (Közlenmiş)
 4 Diş Sarımsak
 1 Fincan Zeytinyağı
 Az Miktarda Nar Ekşisi

Patlıcan, biber ve domates közlenir. Kabukları soyulduktan sonra ince ince doğranır. Ezilmiş sarımsak. Nar ekşisi. Zeytinyağı ve tuz eklenir ve karışrılır. İçine sarımsak tuz konularak karıştırılır. Servis tabağına yayılarak servis yapılır. İsteyenler üzerine de nar ekşisi ve zeytinyağı dökerek tüketebilir

 

ANTAKYA KAKESİ

Malzemeler

• 1 kg un

• 1 tatlı kaşığı şumra (rezene)

• 1 tatlı kaşığı çörek otu

• 1 su bardağı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı susam

             

Un mayalanıp yoğrularak biraz ka bir hamur elde edilir ve mayalanması için dinlenmeye bırakılır. Mayalı hamurdan cevizden az büyük parçalar koparlarak, zeytinyağı ile yağlanmış düz zemin üzerine açılır. Üzerine, şumra, çörek otu ve susam serpilir. Hamur ele dolanarak helezon şekli verilir ve susama barılır. Tepsinin tabanı bolca yağlanır. Şekil verilen hamurun üzeride bolca yağlanarak hafif kızarıncaya kadar normal ısıda rında pişirilir.

 

KABAK TATLISI

Malzemeler

-2,5 kg Antakya kabağı (balkabağı)

Kireçli Su için:
-300 gram (bir kase) sönmemiş kireç
-4 litre su

Şerbeti İçin:
-6 su bardağı şeker
-7 su bardağı su
-1 tatlı kaşığı limon tuzu

              

Sönmemiş kireç derin bir kaba alınır ve üzerine 4 litre suyu aktarılır. Suda bekletilen sönmemiş kireç üzerinde tabaka oluşmuş ve kireci dibe çökmüş olacak. Günün sonunda bu su bulandırmadan başka bir kaba alınır. Balkabağı soyulup çekirdekleri temizlenir ve karpuz dilimleri gibi dilimlenir. Kabaklar kireçten arındırılmış suya batırılır. Kabaklar 18 saat bu suda bekletilir kabakların dış yüzeyinin sertleşmesi ve kabakların berraklaşıp şeffaflaşması için bu süre önemli. Bu süre dolduktan sonra kabaklar sudan çıkarılır ve tek tek kabaklar temiz suda iyice yıkanır. Yıkanan kabaklar bir sat temiz suda bekletilir. Kabaklar kürdanla bir kaç yerden delinir. Başka bir tencereye şeker ve su eklenir ve 5 dakika kadar kaynatılır. Ilıyan şerbetin içine kabaklar koyulur ve ocağa alınır kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altı kısılır ve 2,5 saat kadar kaynatılır. Ocaktan almaya yakın limon tuzunu eklenir bir taşım daha kaynatılır. Şerbetten çıkarılan bal kabaklar cam bir servis tabağına alınır isteğe göre dilimlenir ve soğuyunca üzerine tahin ve ceviz ile süslenip servis edilir.

 

TURUNÇ REÇELİ

Malzemeler

10 adet Turunç Meyvesi

1 Kg Şeker

Çeyrek Limon

Turunçlar iyice çeşme suyunda üflenerek yıkanır. İyice temizlenen turunçlar, rendelenir. Tam beyaz olmayacak şekilde dış yüzeyi rendelenen turunçlar üçgen şekilde portakal nasıl soyuyorsa öyle soyulur. İçlerini ayıkladıktan sonra tencere içerisine koyulan suya kabuklar atılır. 15 dakika normal ateşte kaynatılır. Suyu süzerek, parçaları yuvarlayarak igne ile ipe saplanır. 4-6 Gün boyunca su içerisinde kalacak şekilde ve günde en az 4 defa suyunu değiştirilir. Buradaki Amaç turuncun acılığını gidermek 4 veya 6 gün sonra tatlanan, kabuklar çıkarılır.2 bardak Su tencereye dökülür, turunç kabukları içerisine koyulur, üzerine 1 kg şeker dökülür. İnce ateşte iyice pişmesi beklenilir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra servise hazır olur.

 

KÜNEFE

Malzemeler

• 1 kg künefe

• 600 gr tuzsuz künefelik peynir

• 250 gr tereyağı

• Antep fıstığı

Kenarlı bir tepsi içerisine (künefe tepsisi) çiğ künefe konulur. Ortası açılarak içine tereyağı konulur. Kısık ateşte hafif pişirilerek yağ künefeye iyice yedirilir. İsteyen tepsiyi ateşe koymadan elle ovarak yağı künefeye yedirebilir. Bu işlem elle veya bir tahta kaşık yardımı ile yapılır. Hafif pişirilen ve yağlanan künefe ikiye ayrılır. Tepsi tereyağı ile güzelce yağlanır. Künefenin yarısı tepsiye iyice yayılır ve basrılır. Kalınlığı yarımla bir cm. arasında değişmektedir. İsteğe göre ayarlanır. Üzerine tuzsuz künefelik peynirden güzelce serpilir. Peynirin üzeri ayrılan künefenin diğer yarısı ile güzelce kapatılır. Ateşin üzerinde her iki tara iyice kızarıncaya kadar çevrilir. Piştikten sonra indirilir.

 dsc_5898.jpg

PEYNİRLİ UN HELVA

Malzemeler

1 kg. taze peynir (keçi sütünden yapılmış)
750 gr. şeker
300 gr. un

 

Kenarlı geniş bir kapta uzunca doğranmış peynir, hafif ateşte tahta kaşıkla yağı çıkıncaya kadar bastırılarak karıştırılır. Azar azar un ilave ederek peynire yedirilir. Sonra şeker yavaş yavaş karıştırılarak tümünü yedirdikten sonra demlenmeye bırakılır. İyice demlenen helva ateşten indirilir ve sıcak servis edilir.

 

TUZLU YOĞURT

Malzemeler

Keçi sütünden yapılmış yoğurt

Tuz

Ocak yakıldıktan sonra üzerine bakır leğen koyulur. Sonra yoğurt bakır leğene dökülür. Tahta kürekle yoğurt karıştırılır. Dibi tutmasın diye yoğurt sürekli karıştırılır. Yoğurt kaynamaya başlayınca tuz ilave edilir. Küçük kabarcıklar çoğalmaya başlayıp katılaşma olmaya başlayınca yoğurdun dinlendirilmesi için ateşten alınır.  Dinlenme aşaması yaklaşık 3 saat sürer. Bu sırada yaklaşık 10 dakikada bir karıştırılır. Soğuma gerçekleştikten sonra tuzlu yoğurt saklama kaplarına alınır ve kışa kadar bekleyeceği serin ortamına kaldırılır.

 


SÜRK VE SÜRK SALATASI

Malzemeler

• 2 adet sürk bezesi

• 3 domates

• 2 taze biber

• 1 baş soğan

• Zeytinyağı

 

Sürk salatası taze ve küflü sürkten olmak üzere iki türlü yapılmaktadır. Sürk bezesi alınır ve el ile irice parçalara ayrılır. Soğanlar ve çekirdeği çıkarılan biberler ince doğranır. Soğanlar ve biberler el ile ovulur. Kabuğu soyulmuş domatesler irice doğranarak bu karışıma eklenir Üzerine arzu edildiği kadar zeytinyağı dökülür ve servis yapılır.

 

CARA PEYNİRİ

• 1 adet toprak testi

• Taze çökelek

• Ezme peynir

• Çörek otu

• Kekik

• Tuz

• Zeytinyağı

Çökelekler alınır ve bez torbalara konulur. Suyu iyice süzdürülür. İçine çörek otu eklenir. Peynir olarak ezme peynir kullanılır. Buna da çörek otu eklenir. İsteyen kuru kekikte ekleyebilir. Hem çökek hem de peynir iki ayrı büyük leğende tuz ile iyice harmanlanır. Her zerresine tuzun mutlaka nüfuz etmesi gerekir. Testiye sırayla bir kat peynir bir kata çökelek basılır. Bu basma işlemi çok önemlidir. Hiç hava boşluğu kalmamalıdır.

Testini ağzı bezle bağlanır ve ters konularak suyunun geçmesi için birkaç gün beklenir. Sonra testinin ağız kısmına tereyağı eritilip dökülür. Üzerini hamurla sıvanır. En üstü tülbentle kapatılıp testi ters bir biçim de bahçeye gömülür. Yaklaşık 6 ay toprağın içinde kalır. Çıkarıldıktan sonra tüketilir.

 

ZEYTİNYAĞI

Hatay’ın genelinde çıkarılan zeytinyağı daha çok Altınözü ilçesinde üretilmektedir.

 

NAR EKŞİSİ

Eylül ekim aylarında ağacından toplanan narlar bir tokmak yardımıyla nar taneleri bir leğen içine düşürülür. Düşürülen taneler daha sonra suyu çıksın diye sıkılır. Sıkılan nar suyu geniş bir leğene koyularak kaynatılmaya başlanır. Kaynayan nar suyu dökülmesin diye sık sık karıştırılır. Nar ekşisi kıvamına gelince ateşten indirilip soğumaya bırakılır. Daha sonra cam şişelere koyulup saklanır.

 

 

ZEYTİN SALATASI

• Bir kase kırma yeşil zeytin

• 1 adet domates

• 2 adet yeşil soğan

• Yarım bağ maydanoz

• Zeytinyağı

• Nar ekişi

MalzemelerZEYTİN SALATASI MEZE VE SALATALA    

Tatlandırılmış yeşil zeytinin çekirdeği çıkartılır. Domateslerin kabukları soyularak ince doğranır. Aynı şekilde maydanoz ve soğanda doğranır. Zeytinlerin içine eklenir. Bol zeytinyağı ve nar ekşisi eklenerek karışrılır. İsteyen süsleyerek servis yapar.

 

  

ZAHTER SALATASI

Malzemeler

• Bir tutam zahter

• 1 baş Soğan (taze veya kuru)

• Yarım bağ Maydanoz

• Nar ekşisi

• Zeytinyağı

• Tuz

Taze zahter iyice yıkanarak temizlenir. İnce ince doğranır ve tuz ile ovularak yeniden yıkanır ve suyu süzülür. İçine küçük doğranmış taze veya kuru soğan, maydanoz, domates ve zeytinyağı eklenerek karışrılır. İsteyenler nar ekşisi de ekleyebilir. Tuz serpilir. Tabaklara koyularak servis edilir.

 


PATATESLİ KÖFTE

Malzemeler

• 5 çay bardağı ince bulgur

• 3 adet patates

• 1 adet soğan

• 1 yemek kaşığı salça

• Kimyon

• Tuz

Bulgur geniş bir tepsiye dökülür ve hafif sıcak su ile ıslalarak yumuşaması beklenir. Patatesler haşlanır ve ezilir. Soğan kabuğu soyularak rendelenir. Soğan ve salça bulgura eklenerek yoğrulur. İçine arzu edildiği kadar kimyon, tuz ve ezilen patates eklenerek yeniden yoğrulmaya başlanır. Kıvama gelinceye kadar yoğrulan köftelere mekik şekli verilir ve maydanozla süslenir. Köfteler zeytinyağına barılarak yenir. Bazıları nar ekşisi de kullanmaktadır.

 

PEYNİR

 

CEVİZLİ BİBER

Malzemeler

• 5 adet kurutulmuş kırmızı biber

• 100 gr. Ceviz içi

• 1 adet soğan

• Tuz

• Kimyon

Kuru biberler sıcak suda yumuşayıncaya kadar bekletilir. İçindeki tohum ve damarlı kısımlar temizlenir. Biberler iyice dövülerek püre haline getirilir. İçine ince doğranmış soğan, kimyon ve tuz eklenerek iyice ezilir ve kıvama getirilir. İsteyen bütün malzemeyi robota koyarak çekebilir. Servis tabağına yayılarak servis yapılır.

 

TAVUKLU FİRİK AŞ

Malzemeler

• 1 su bardağı firik

• Yarım su bardağı iri bulgur

• Yarım su bardağı şehriye

• Yeteri kadar et veya tavuk suyu

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• Karabiber

• Tuz

Firik buğdayın başak haline geldiğinde sararmadan tanelerinin çıkartılması ile elde edilir. Sıcak tavuk veya et suyu geniş bir tencereye konur. Kaynadıktan sonra tuz, karabiber ve firik eklenir. Firiğin pişmesine yakın içine bulgur ve şehriye alır. Suyunu çektirinceye kadar pişirilir ve ateşten alınır. Üzerine hafif yakılan tereyağı gezdirilerek dinlenmeye bırakılır. Arzu eden içine tavuk veya kırmızı et ekleyebilir. Sıcak servis yapılır.